菜の花とエビのばらずし

日本食育コミュニケーション協会

菜の花とエビのばらずし栄養価(1人分)
エネルギー 469kcal
たんぱく質 19.9g
脂質 7.2g
塩分 3.2g

菜の花とエビのばらすし

【主食2 主菜2 副菜1】
菜の花は独特のほろ苦さ、香りと彩りで、ひと足早く春の訪れを告げる緑黄色野菜。カロテン・ビタミンC・B1・B2・葉酸・カルシウム・鉄等のミネラル類を豊富に含み、特にビタミンCの含有量は野菜の中でもトップクラスです。
花が咲き始めると、味が落ちるので、できるだけ早いうちに食べましょう。
材料(4人分)
2合
だし昆布 10cm四方1枚
エビ(殻付き) 12尾
菜の花 150g
れんこん 50g
にんじん 1/4本(50g)
しいたけ 2枚
油揚げ 1枚
2個
<合わせ酢>
大さじ4
砂糖 大さじ3
小さじ1/2
<煮汁>
うすくちしょうゆ 大さじ3
砂糖 大さじ1(※やや甘めなら1と1/2)
みりん 大さじ1
大さじ2
だし汁 カップ1
<使用調味料>
錦糸卵用 砂糖 小さじ2
少々
水溶片栗粉
小さじ1
小さじ1
サラダ油 適量
  1. 米は洗ってから昆布を入れて約30分おき、普通に炊く。
  2. エビは背ワタがあれば、殻付きのまま節に竹串を刺し、背ワタを除く。
    ボウルにエビと片栗粉(分量外:大さじ1程度)を入れて軽くもむようにしてから、水を加えて洗い、ペーパータオルで水けをとる。塩(分量外)を加えて湯を沸かし、エビを約1分ゆでで火を止め、ひと肌くらいの温度に冷めるまでそのままおいて、湯から上げ、殻を取り除く。
  3. 菜の花はかたい部分があれば切り落とし、塩(分量外)を加えた熱湯で色よくゆで、ざるに広げて冷ます。根元の部分を約1cm切り落としてざく切りにする。(すし飯混ぜ込み用)。
    残った部分は約4~5cm長さに切りそろえる(飾り用)。
  4. れんこんは2~3mm厚さのいちょう切りにし酢水(分量外)につける。
  5. にんじん・しいたけはせん切り、油揚げは油抜きをしてから細切りにする。
  6. 鍋に煮汁の調味料をすべて入れてから、「4」「5」を加えて弱火で煮汁がなくなるまでゆっくり煮含める。煮含まったら粗熱を取っておく。
  7. 卵をボウルに割りほぐし、錦糸卵用の調味料を全て入れて混ぜ合わせる。(※ザルで卵液をこすとよりきれいな薄焼き卵に仕上がる)
    熱したフライパンにサラダ油を薄く敷き、卵液を適量流し入れて焼き、薄焼き卵を作る。粗熱が取れてからせん切りにして錦糸卵を作る。
  8. ボウルに合わせ酢の調味料をすべて合わせておく。
  9. 炊き立てのご飯に「8」の合わせ酢を回しかけてすし飯を作り、次に「6」と「3」の混ぜ込み用菜の花を加えてさっくりと切るように混ぜ合わせる。
  10. 皿に「9」を盛り、その上に「7」を散らし、「2」と「3」の飾り用菜の花を彩りよく盛り合わせて仕上げる。
  • 菜の花は、塩ゆでにしてからおか上げ(ゆでた後水につけず、ざるにあげてそのまま冷ますこと)にすると菜の花の旨み、甘みが引き立ちます。味見をして必要なら塩をふっておきましょう。

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