小松菜のグリーン餃子

小松菜は根を切って洗い水分をよく切り、にらはみじん切り。塩を振りかけて軽く混ぜ、4～5分おいてから、軽く押さえて水分を絞る。
ボウルに(1)を入れてこねる、水気をきった野菜も加えてさらによく練る。
皮を左手に広げて置く。種をスプーンで小山盛りにして皮中央に左から右へ横に棒状になるように置く。皮の両端を合わせ、種の際でつまんで押さえる。両端から緑色の種がのぞく。
フライパンを中火であたためる。油大さじ1をひく。餃子を並べ、強火にかける。20～30秒たったら1個つまみ上げ、焼き色を見る。おいしそうな色に焼けていたら元の場所に置き、(2)の水溶き小麦粉を1/2カップまわしかける。鍋ぶたをし、中火で水分がほぼなくなるまで蒸しゆでにする。
水分がなくなったら大さじ1/2の油を全体にまわしかけフライパンを小まわししながら完全に水分がなくなるまで焼く。こうすると皮はサクッとなり、餃子はすくい取りやすい。
器に盛り、酢醤油につけて食べる。